美國動物科學(xué)團(tuán)體研究員Samantha Kneeskern在此篇文章中敘述燈光效果如何使牛絞肉看起來更具吸引力或者索然無味。在生鮮超市里，牛絞肉是很搶手的蛋白質(zhì)產(chǎn)品。而實際觀察超市牛肉銷售量中，牛絞肉就占了六成四。當(dāng)消費者在挑選牛絞肉時，往往很看重肉品的色澤。一份好的牛絞肉，其色澤看上去得像是櫻桃般的亮紅色。一旦牛絞肉肉色轉(zhuǎn)暗，消費者通常不會選購，這類肉品后期不是折價出售，就是成為美國超市每年損失的十億美金中的報銷肉品。
▲牛絞肉在不同光線下的比較。(圖片來源：Dr.CarolLorenzen)
至于有沒有什么方法可以延長肉品最佳色澤度的時間呢?密蘇里大學(xué)肉品科學(xué)研究助理潔德·庫柏和其同事近期針對超市生鮮燈對牛絞肉色澤的影響進(jìn)行了觀察，相關(guān)研究著作刊登在十月份的《動物科學(xué)期刊》中，請按此觀看原文。文中探討生鮮燈照明對肉類肌紅蛋白(促使肉類色素沈淀之蛋白)和脂質(zhì)氧化作用產(chǎn)生的影響。
一般來說，零售業(yè)者都是使用日光生鮮燈，但一直以來都有研究指出日光照明會使肉類溫度升高，促使肉類更容易變色。相較之下，LED生鮮燈不但具有較高的亮度，又不容易產(chǎn)生高溫;使用起來更有效率，壽命也較長。文中另一名通訊作者卡羅·蘿蘭茲提到LED生鮮燈因為成本關(guān)系目前普及率較低。根據(jù)美國能源部資料顯示，目前LED生鮮燈使用率僅有5%，但到了2035年使用率會提高至85%，此一變化也將會降低75%能源消耗率。
為了觀察對比，研究針對含脂量5%和25%的牛絞肉漢堡排放置在分別裝有日光燈、LED燈和無照明生鮮展示柜中色澤、肌紅蛋白、脂質(zhì)氧化作用等變化進(jìn)行實驗，并固定于奇數(shù)天將肉品取出做檢測。
無疑地，不論在何種燈光照射下，只要待在展示柜越久，肉品的變色程度便會加劇。天天觀察下可以發(fā)現(xiàn)，相較于其他照明展示柜中的漢堡排，無照明展示柜的漢堡排的新鮮色澤較為持久。再觀察另外兩柜，到了第五天，有趣的是，LED燈照射下的漢堡排色澤又較日光燈下的對照組來得鮮紅。
蘿蘭茲指出，在一般供需情況下，牛絞肉在架上擺售的時間不超過四天。實驗中將漢堡排擺放時間延長至七天僅是為了能充分分析肉品到生命周期最后一刻前的所有可能變化。如照片所示，肉品變色差異就是在第五天時所發(fā)現(xiàn)的。
牛絞肉含脂量也是影響實驗的參數(shù)之一。在第一、三、七天取出漢堡排時可以發(fā)現(xiàn)，不論在何種燈照下，含脂量25%的漢堡排相較之下較無血色。當(dāng)消費者在選購牛絞肉時，要知道含脂量較高的產(chǎn)品紅肉部分就相對較少，因此看起來顏色便也淡的多了。
總結(jié)上述，蘿蘭茲認(rèn)為，選用LED生鮮燈展示牛絞肉是較佳的選擇。目前，密蘇里大學(xué)研究小組更將絞肉里的部分肌肉取出做相似的比較實驗，驗證實驗結(jié)果是否會和上述對比實驗觀察結(jié)果相同。
